Marketero · Entrevistas
De Agrónoma a Fundar un Imperio Gastronómico - Katherine Hidalgo - E34
27 ideas de marketing sacadas de «De Agrónoma a Fundar un Imperio Gastronómico - Katherine Hidalgo - E34», de Oski de Haciendola. Sobre todo de estrategia…
- 27 ideas despiezadas
- Fuente Oski de Haciendola
- Dura 1 h 44 min
- Publicada en 2025
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De qué habla
Las 27 ideas de esta entrevista se reparten así entre las etapas del marketing. El reparto es lo que distingue una entrevista de otra: dice en qué se detuvo de verdad quien hablaba.
Las 27 ideas, con su cita y su minuto
Cada una está sacada de un punto concreto de la entrevista. El enlace del titular lleva a
la página de esa idea, donde se ve quién más la dice por separado; el del pie salta al
segundo exacto del vídeo para que la compruebes tú.
Asegurar contratos de arrendamiento a largo plazo al realizar altas inversiones en un local comercial
Estrategia y decisiones de negocioSi se debe asumir un alto costo de habilitación y remodelación (como instalaciones eléctricas, alcantarillado o equipamiento gastronómico) en una propiedad en arriendo, es indispensable negociar contratos de arriendo a largo plazo y con condiciones favorables para garantizar el tiempo necesario para amortizar y rentabilizar la inversión.
No, el vale 10 palos, o sea, Yo creo que en el puro sistema eléctrico y el alcantarillado nos habremos gastado 40 palos, no tengo idea. Entonces claro, negociamos super buenas condiciones de contrato y a largos plazos y todo para que esa inversión se viera eh con una retribución con seguridad, pero pero sí, fue un empezar super costoso. Era arrendar no más y hacer la casa de nuevo Entonces fue super costoso y la inversión inicial de hacer un restaurante es muy caro porque las maquinarias que tú necesitas, los hornos, las cocinas, los no sé, pues, ¿cacháis?
Escúchalo en el minuto 42:54
Democratización y viabilidad de proyectos mediante modelos de producción ligera de activos
Oferta y precioEn industrias tradicionalmente dependientes de grandes patrimonios de capital o tierras (como la vitivinicultura), es posible lanzar marcas propias sin ser dueño de viñedos completos mediante el arriendo de infraestructura puntual, tanques y barricas compartidas.
Empezaron a salir pequeños productores, ¿cacháis? Hoy cualquier cabro que está estudiando puede soñar con tener su propia viña sin necesidad de ser millonario. Eh, hay muchos emprendedores en el vino hoy. Está lleno, hay muchas posibilidades de hacerlo, o sea, no tienes que tener tu propia eh viña, sino que eh hay no sé, ir a arrendar un tanque, usar aquí, tenéis tus propias barricas que son viejas Entonces, hay tantas maneras de hacerlo.
Escúchalo en el minuto 10:05
Asociarse con un competidor potencial aprovechando la complementariedad de capacidades
Estrategia y decisiones de negocioCuando dos emprendedores persiguen la misma oportunidad de mercado, aliarse en lugar de competir resulta estratégico si existe complementariedad directa: un perfil aporta el conocimiento técnico y de producto mientras que el otro aporta la gestión del negocio, experiencia operativa y acceso a capital.
La segunda vez que nos vimos eh cuando uno podría haberlo mirado con decir, uy, mi competencia, él me volvió a llamar y me dijo, oye, volvamos a juntarnos, conversemos. Y él me dijo, ¿sabes qué? Encuentro que yo soy un empresario gastronómico, no sé nada de vinos, pero me apasiona, pero sé de negocio eh y tú eres una persona que no sabes nada de negocio eh pero sí sabes de vino y estamos los dos pensando en lo mismo, hagámoslo junto. Él sabía que yo tenía eso y yo sabía que él tenía eh la plata también para aportar lo que hacía Y también la experiencia para salir a buscar más plata los bancos…
Escúchalo en el minuto 39:13
Venta fraccionada de productos de alta gama mediante tecnología de conservación
Oferta y precioUtilizar tecnología de preservación con gas inerte (como nitrógeno) permite fraccionar la oferta de productos de alto valor (como vinos ícono) en medidas reducidas (50, 100 o 150 cc) para degustaciones temáticas, eliminando el riesgo de merma por oxidación y facilitando la prueba de productos costosos.
es esencial en el concepto porque bocanari eh la gracia que tiene es en el fondo tener estas degustaciones temáticas con los las copitas de vino y tenemos 36 vinos por copa y cada uno de esos vinos O sea, tenemos además vinos íconos por copa. O sea, vinos que valen 200 lucas en una tienda, entonces necesitáis la conservación y la tecnología eh perfecta para realmente eh responderle a tus clientes con que el vino va a estar la calidad excepcional y Tú abres la botella, pones ahí y si tú aprietas, tienes tres volúmenes, entonces 150, 100 o 50 cc. copa y ese mismo volumen en cc lo reemplaza…
Escúchalo en el minuto 46:03
Condiciones y exigencias de cofinanciamiento en fondos públicos de emprendimiento
Estrategia y decisiones de negocioLos subsidios estatales de fomento (como los fondos Corfo) suelen cubrir solo un porcentaje menor de la inversión inicial total (por ejemplo, hasta un 30%), obligando al emprendedor a cofinanciar el 70% restante y a ejecutar el proyecto en un plazo límite estricto (como 6 meses tras la adjudicación) tras largos procesos de selección por etapas.
O sea, primero ganar el fondo Corfo fue postularlo 1 año y medio. Y ahora pasaste a la segunda etapa, presenta un video de no sé, 40 minutos donde tú expliques todo. tu estado resultado, después una disertación donde Eh y bueno, son es 1 año y medio en la suma y resta entre que empieza a postular hasta que te declaran ganador. Y cuando me declararon ganador salí a buscar como loco porque además te dicen, bueno, ganaste, si en 6 meses no concretas, perdiste. Entonces tienes 6 meses para hacerlo todo, para encontrar el lugar, para con todo. O sea, tú te ganas un dinero, pero ese dinero tiene…
Escúchalo en el minuto 32:10
Estrategia y decisiones de negocioLlevar un registro ordenado de las finanzas y estados de resultados desde las primeras fases es indispensable para justificar solvencia ante la banca y acceder a líneas de crédito que permitan continuar financiando el crecimiento del negocio.
Eh y ahí más lo del Corfo, eh después obviamente como empresa también salimos a buscar más financiamiento a los bancos. Y ahí tenés que venderle todo el cuento, ¿no? un estado resultado. Sí, todo. Mira, nosotros tuvimos la suerte que siempre nos fue bien, entonces y además eh éramos muy ordenados. Con las platas, con todo.
Escúchalo en el minuto 48:07
Estrategia y decisiones de negocioLlevar un registro ordenado de las finanzas y estados de resultados desde las primeras fases es indispensable para justificar solvencia ante la banca y acceder a líneas de crédito que permitan continuar financiando el crecimiento del negocio.
Eh y ahí más lo del Corfo, eh después obviamente como empresa también salimos a buscar más financiamiento a los bancos. Y ahí tenés que venderle todo el cuento, ¿no? un estado resultado. Sí, todo. Mira, nosotros tuvimos la suerte que siempre nos fue bien, entonces y además eh éramos muy ordenados. Con las platas, con todo.
Escúchalo en el minuto 48:07
Riesgos de diseñar un negocio desde el ego y sin comprender al perfil de cliente
Investigación de mercado y clienteFundar una propuesta comercial motivada por el estatus y los premios en lugar de un entendimiento genuino del cliente objetivo y del entorno de mercado genera un desajuste cultural y operativo que compromete la viabilidad del negocio.
Después de Chipe abrí este tercero, lo hice en Vitacura, se llamaba La Misión, duró tres años más o menos y cerramos. Primero yo creo que fue un restaurante que hicimos con mucho ego, ¿ya? Como que queríamos ser el restaurante más bacán, premiado, o sea, como que no lo hicimos desde el corazón, huevón, lo hicimos desde el ego. Segundo, estuvimos en un barrio equivocado porque eh ahora Nueva Costanera y Vitacura eh tiene más onda, pero en ese tiempo no era un barrio gastronómico consolidado como lo es hoy. Y lo otro, que me perdonen todos los que fueron mis clientes, pero yo creo que como…
Escúchalo en el minuto 1:16:05
La aclamación de la crítica no compensa la falta de recurrencia en el consumo
Marca y posicionamientoObtener premios y reconocimiento de la crítica no garantiza la rentabilidad si el posicionamiento de marca queda encasillado en ocasiones especiales (como aniversarios) y no logra la frecuencia de visita cotidiana que la estructura de costos requiere.
Eh, pero también fue un restaurante muy premiado porque cuando abrimos el Salimos elegidos por la prensa gastronómica como la mejor apertura, salido elegido como chef revelación el chef, salimos dos años consecutivos elegidos como el mejor equipo de servicio en Santiago. Eh, entonces claro, lo que pasa es los números no dieron porque teníamos que tener una venta muy superior a la que nosotros teníamos. Pero igual creo que hicimos un buen trabajo en lo para el crítico gastronómico, para el periodista, ¿cacháis? Tal vez no fuimos del gusto de la gente porque no nos prefirió la cotidianeidad…
Escúchalo en el minuto 1:22:32
Desconexión entre el sesgo técnico del especialista y la preferencia del consumidor masivo
Investigación de mercado y clienteLos creadores y especialistas tienden a diseñar y valorar productos bajo criterios técnicos estrictos (menor dulzor, mayor complejidad o costo), mientras que el consumidor masivo suele preferir opciones más simples, amables y accesibles. Las marcas de gran volumen triunfan al diseñar en función del gusto real del cliente y no de las preferencias del experto.
Y claro, como en esta mirada de que pronto uno busca como más en una mirada más técnica, ¿no? Que uno busca como el vino con menos azúcar residual, con ¿cacháis? Pero me empezó a pasar que amigos, oye, chuta, mira este y de repente yo tenía vinos que yo amaba y que eran supercostosos y tun, y le prestaba pasaba el otro y era como uy, no, me gusta mucho más este. Yo decía, wow, qué heavy, porque en el fondo me pasaba con mi familia, con mis amigos, en Pega, o sea, en todos lados. Yo decía, qué heavy, a veces uno en una mirada muy técnica eh la gente prefiere el vino con un poquito más de…
Escúchalo en el minuto 1:27:38
Investigación de mercado y clienteDesarrollar productos adaptados exclusivamente al gusto de críticos o expertos de la industria suele ser un mal modelo comercial si estos reciben muestras gratis y no representan al cliente dispuesto a pagar.
onda y que generalmente le encanta al sommelier y todo, pero el sommelier toma gratis, pues, ¿cacháis? No va a comprar el vino. Claro, no paga. Entonces un supermal negocio.
Escúchalo en el minuto 1:29:01
El riesgo de diseñar una propuesta sobreintelectualizada y guiada por el ego en lugar del cliente
Investigación de mercado y clienteDiseñar un concepto o catálogo excesivamente complejo e intelectual (como una carta de más de mil opciones) para satisfacer el ego de los fundadores y lucirse como expertos, en lugar de atender la sencillez y el contexto del cliente local, genera confusión y desconexión con el público.
Como Era muy hermoso, encuentro yo como conceptualmente, pero era demasiado intelectual para el barrio, yo creo. Era demasiado cerebral y al final la gente era como que no entendía Estas eran más de 1000. Por eso te digo, o sea, fue pensado en el ego. Ya, entonces era como aquí nos vamos a lucir, vamos a tener más vinos que nadie, vamos a ser los que más saben del vino. Pero en el fondo yo creo que era como Sentíamos casi que era como el lugar que la iba a superromper, pero estaba estaba pensado desde desde el posicionamiento, ¿cacháis?
Escúchalo en el minuto 1:18:52
La visibilidad mediática inicial suele contrastar con la precariedad financiera del fundador
Estrategia y decisiones de negocioLa cobertura de prensa y la visibilidad pública en etapas tempranas generan una percepción externa de éxito económico que rara vez coincide con la realidad financiera del fundador, cuyos ingresos iniciales suelen ser mínimos y absorberse por completo en pagar las deudas del arranque.
Pero al comienzo fue muy difícil porque obviamente como te decía yo, tuvimos mucha prensa y yo la verdad mi familia creía que yo me estaba forrando y lo cierto es que no tenía ni sueldo o era muy menor. En ese momento mi sueldo me alcanzaba para pagarle al banco el préstamo que había hecho y listo, ¿cacháis?
Escúchalo en el minuto 48:36
Fam trips con críticos internacionales para posicionar productos de exportación
Canales de adquisiciónOrganizar visitas exclusivas en terreno con críticos y prescriptores de mercados objetivo clave construye credibilidad y facilita la penetración de marca en el mercado internacional.
Además yo eh antes de hacer Bocanari estuve muy corto tiempo, no lo mencioné, pero estuve porque fue muy corto trabajando en una empresa de de marketing internacional de vinos. Entonces traíamos como asiáticos principalmente o o nórdicos que eran como críticos de vino en sus países a conocer vino chileno y todo. en Vic eh siempre como que ellos participaban en esta visita. Entonces a Vic lo conozco desde su origen, desde antes que construyeran la bodega.
Escúchalo en el minuto 1:34:31
Marca y posicionamientoPara conectar con un público amplio en productos tradicionalmente percibidos como esnobs o técnicos, la marca debe desplazar la comunicación desde las descripciones pomposas hacia relatos accesibles: cultura local, entretenimiento, patrimonio y narrativas con escenario y emoción.
Yo creo que más la visión, la mirada de que el vino es todo eso, porque al final cuando tú estudias en la universidad o no sé, en mi experiencia, no significa que todos los lo vean así, pero para mí era como, uy, el vino es casi como pensado en una cena, mantel largo, ¿cacháis? Y para mí siempre en general es como no sé, pues, el típico gallo pituco con la nariz grande, metiendo la nariz, describiendo cosas pomposas que están totalmente no en concordancia con el público, porque las personas miran esto y dicen, oh, qué entrete, pero lejano. Entonces como esa visión de hacer acercar el vino a…
Escúchalo en el minuto 28:23
Oferta y precioTransformar una industria productiva tradicional en un modelo centrado en la experiencia del usuario (integrando actividades sensoriales, entretenimiento y hospitalidad detallada) incrementa el atractivo y el valor percibido del producto más allá de su faceta puramente técnica.
Porque en el fondo era pueblos de alguna manera, pero superciudad y era el epicentro del turismo eh del vino en el mundo. Entonces, empezaba a pedalear las 6:30 de la mañana y empezáis a mirar el cielo y todo el cielo lleno de globos aerostáticos con gente que está haciendo turismo de vino y que están tomando una copita de espumante, mirando los viñedos mientras En la tarde eh la pega terminaba a las 4, 4:30 de la tarde y tú a las 6 está ahí escuchando el saxofón a la atardecer en un tasting room, ¿cacháis? Entonces, hay mucho Todo está pensado para el turista y eso para mí era precioso…
Escúchalo en el minuto 21:37
La ambientación inmersiva permite sostener alta ocupación en horarios valle
Retención y relación con el clienteDiseñar un espacio físico que funcione como un refugio sensorial aislado del ruido urbano (como una terraza interior silenciosa) ayuda a que un local gastronómico extienda sus momentos de consumo y mantenga ocupación alta fuera de los horarios tradicionales de almuerzo y cena.
Eh, entonces tenemos una terraza, la terraza es como un oasis en la mitad del desierto iba a decir yo, de la ciudad, porque tiene una fuente de agua, los muros son como de de adobe, como que se siente un lugar muy eh no sé, muy patrimonial, muy calmo, eh muy silencioso, porque es una terraza que queda hacia el interior, no queda hacia la calle. Y hermoso, pues la gente va, carretera, o sea, el chipe también está lleno todo el rato y la gente no solo va a almorzar o cenar, sino que a las 4 de la tarde está lleno igual, a las 5 está lleno igual.
Escúchalo en el minuto 1:14:16
Diferenciación en hospitalidad de lujo mediante arte y arquitectura de autor
Marca y posicionamientoIntegrar arquitectura de autor y colecciones de arte originales tematizadas por habitación permite sostener un posicionamiento de ultra-lujo y justificar precios premium por noche.
Eh, yo Claro, la noche de costar 600 700 lucas. O sea, es ese nivel de caro. Y fui con mi marido y la Todas las habitaciones tienen obras de arte muy valiosas. A mí porque cada habitación es como de un país. y tenían unos eh unos cuadros de mata en el baño, en la pieza, o sea, una cuestión increíble. Y cada país que te va tocando tenéis distintos cuadros de artistas muy destacados de ese Está muy ligado con el arte, también la arquitectura y el arte, porque hay muchas obras de arte dentro de la misma viña, esculturas, eh pinturas.
Escúchalo en el minuto 1:33:38
El prestigio de marca otorga poder de negociación frente a proveedores
Marca y posicionamientoContar con un posicionamiento de marca de prestigio y alta visibilidad permite negociar en condiciones favorables con proveedores y distribuidores, debido a que estos priorizan la exposición y el estatus de estar presentes en la oferta del negocio.
Y me ayudó mucho para ser bocanari, mucho, porque primero porque eh yo era la sommelier del hotel, entonces tenía que hacer las cartas de vino todos los restaurantes del hotel, eh tenía que negociar con las viñas o las distribuidoras, eh todo el área de banquería Hyatt, o sea, las marcas que se iban a usar para los matrimonios. Eh Hyatt además era una marca, o sea, un lugar pituco donde todas las viñas querían estar. Eh entonces había un poder de negociación que era interesante, la gente quería estar.
Escúchalo en el minuto 26:31
La tecnificación e inocuidad como base para elevar la calidad y valor de un producto tradicional
Oferta y precioEn industrias de consumo y producción tradicional, la incorporación de tecnología de estandarización e inocuidad (como la introducción de tanques de acero inoxidable en la industria del vino chileno a inicios de los 80) es el punto de inflexión que permite transicionar de una producción artesanal de bajo valor hacia un producto escalable con estándares de calidad competitivos.
Mira, la historia del vino chileno es superjoven. O sea, como la historia del vino de calidad, vamos a decir así, porque antes del año 80 eh era pura O sea, esta cuestión como Huaso Uva país principalmente, semillón, como blanco, el país tinto, pero más allá de la cepa eh eh la forma de elaborar el vino era sin ningún uso de tecnología y en el año 80 creo que en el 81 no podría decir el año exacto, pero fue a inicios de los 80 en que la viña Miguel Torres trajo el acero inoxidable a Chile y es la primera vez que se empezó a hacer eh vino con tanque acero inoxidable, que hoy día para nosotros…
Escúchalo en el minuto 11:08
Evaluación de riesgo asimétrico al asociarse en un nuevo negocio
Estrategia y decisiones de negocioFrente a decisiones de asociación que el entorno califica de riesgosas, conviene contrastar la pérdida máxima controlada (tiempo y fondos o subsidios limitados) frente a una ganancia potencial sustancialmente mayor si el proyecto tiene éxito.
Porque todos me decían, ¿cómo te vas a asociar con un desconocido? Todo el mundo veía que eso podía terminar muy mal eh y que no sé, pues, casi que a uno la pueden estafar o puede terminar en cualquier cosa. Entonces al final yo dije, mira, lo único que puedo perder es la plata de Corfo que gané. Y el tiempo, ¿no? Eh y lo que puedo ganar eh es mucho. Porque no me parece tan normal que dos desconocidos decidan asociarse y yo con él sentí mucha confianza desde el día 1 y hemos sido siempre un buen equipo de trabajo.
Escúchalo en el minuto 40:21
Desbloqueo de patrones limitantes con el dinero mediante actos simbólicos
Estrategia y decisiones de negocioLos bloqueos personales con el dinero, el amor o el éxito pueden abordarse como patrones heredados del entorno familiar; trabajarlos mediante actos simbólicos o de psicomagia —honrando el origen pero desidentificándose conscientemente del patrón— ayuda a reconfigurar la mentalidad y liberar trabas inconscientes.
Tu corriente de vida eh está vibrando, vamos a decir así, de acuerdo a la misma energía de quienes te dieron vida, que son tus ancestros. Ehm, y de ahí puede que eventualmente algo en ti esté desarmonizado y que tiene ver con tu corriente de vida porque a lo mejor tu abuelo, tatarabuelo, no tengo idea, eh no sé, le pasó algo que con respecto al dinero que hizo de alguna manera de ahí en adelante existiera ese bloqueo energético para cada uno de sus ancestros. Y el acto de sicomagia está eh es un ejemplo no más, pero en que tú vas a a conectarte de alguna manera, a concientizarte de eso, a…
Escúchalo en el minuto 15:10
Inversión inicial y requerimientos de equipo para abrir un restaurante continuo
Estrategia y decisiones de negocioMontar un restaurante operativo de lunes a domingo demanda una inversión inicial que supera ampliamente los 100 millones de pesos, incluso sin ser un proyecto de lujo, debido al alto costo de mobiliario, equipamiento de cocina y la necesidad de financiar una dotación completa de personal para cubrir toda la semana.
Eh más todo el mobiliario y es como construirte una casa, pues. O sea, todo eso más le el equipamiento. Nosotros además abríamos de lunes a lunes, o sea, no cerrábamos nunca. Entonces necesitáis un equipo grande. Igual nunca fue un proyecto lujoso, ¿ah? O sea, yo te diría que todo muy vintage, pero pero claro, es como el desde, ¿ah? Pero se echaron más de 100 millones al principio. Sí, claro, mucho más.
Escúchalo en el minuto 43:55
Distribución del presupuesto de inversión inicial para un local gastronómico especializado
Estrategia y decisiones de negocioEl presupuesto de apertura de un bar especializado ascendió a 140 millones de pesos, repartido equitativamente en torno a un 50% para obra civil/arquitectura (pisos, techos, sistema eléctrico, alcantarillado) y un 50% para equipamiento e importación de maquinaria especializada.
No me acuerdo exactamente porque fue hace 13 años, pero deben haber sido 140 palos. Sí, yo diría que la gran mayoría fue en un proyecto arquitectura. Eh como pisos, techos, alcantarillado, sistema eléctrico, eh paredes. Y de Sí, la otra mitad en todo lo demás, o sea, habilitación eh cristalería, todas las copas, la vajilla, los wine dispenser que tenemos detrás de la barra. Solo esos wine dispenser cada uno lo trajimos de Italia.
Escúchalo en el minuto 45:26
Apertura de eventos temáticos de hotel al público local
Oferta y precioOrganizar eventos temáticos (como actividades en torno al vino) dirigidos tanto a los huéspedes del hotel como a residentes de la ciudad permite diversificar la oferta, dinamizar la experiencia del cliente y generar una vía adicional de captación y facturación.
Eh y también hacíamos muchos eventos de vino. Entonces al final de alguna manera igual trabajaba en el área del turismo porque es un hotel. Eh y se hacía mucho muchos eventos en relación al vino, ya sea como para el huésped o abiertos también como para la gente de ciudad.
Escúchalo en el minuto 27:32
Costos de infraestructura básica en remodelación de locales gastronómicos
Estrategia y decisiones de negocioLa adecuación inicial de infraestructura oculta (como sistema eléctrico y alcantarillado) en un local comercial desde cero puede requerir presupuestos cercanos a los 40 millones de pesos chilenos, antes de considerar maquinaria de cocina, techos o acabados.
Nosotros en Bocanari lo hicimos de cero. Yo creo que en el puro sistema eléctrico y de alcantarillado nos habremos gastado 40 palos. Había que hacer los techos de nuevo, todos los pisos, las maquinarias que tú necesitas, los hornos, las cocinas.
Escúchalo en el minuto 0:45
Identificación de bloqueos inconscientes y patrones heredados con el dinero
Estrategia y decisiones de negocioCuando el esfuerzo constante y las oportunidades favorables no logran traducirse en resultados económicos para un emprendedor, recurrir a herramientas simbólicas o introspectivas permite identificar bloqueos inconscientes y patrones relacionales con el dinero.
Donde tú dices, bueno, cómo voy a eh no sé, por ejemplo, si tú tienes tema con no sé, el dinero, por ejemplo. Tú eres un emprendedor, te sacrificas, te trabajas, o sea, todo te tiene no sé, la suerte de que tal persona conociste la suerte, que o sea, todo fantástico, pero al final el dinero no llega, Eh, entonces tú dices, bueno, voy a Tengo ahí hay algo en la energía con el dinero, voy a ir revisar O te puede pasar con el amor, o sea, con cualquier cosa, ¿no? Voy a ir revisar mis ancestros para entender qué energía a lo mejor está como me ha bloqueada dentro de mí.
Escúchalo en el minuto 14:25
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Esta es una de las 1872 entrevistas despiezadas. Puedes
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